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对这些成分进行分离提取

2019-06-26 11:46

6.2茶饮料

近年来绿色、保健食品的兴起,为液态茶饮料开发提供了广阔的市场,加上液态茶饮料具有方便、新型等特点,各大饮料生产厂家也加快了茶饮料的研发和生产步伐,期望在茶饮料市场取得先机。从国内外饮茶方式的发展来看,已经历了“传统的热水冲泡,固体速溶茶的冷、热水冲泡,果汁茶软饮料即饮,纯茶汁软饮料即饮”的发展阶段。其中日本、台湾以及欧洲的一些国家和地区最先发展到以纯茶汁即饮为主的饮用阶段,茶饮料已占据了饮料市场的半壁江山。市场上的茶饮料可以按照不同的标准进行分类,例如按口味分为调配型茶饮料(以茶水为主体,添加果汁、糖、奶、香精香料、酸、中药等配料中的一种或几种,调和而成的饮料);按国家标准分为纯茶饮料、茶汤饮料、果味型茶饮料、碳酸型茶饮料、奶味型茶饮料等;按营养角度分为:纯天然型茶饮料(绿茶饮料、红茶饮料、乌龙茶饮料)、营养型茶饮料(蜜茶饮料、茶咖啡饮料、液体奶茶)、保健型茶饮料(绿茶饮料、红茶饮料、乌龙茶饮料)。研究新产品必须根据产品的特殊要求有针对性的筛选茶叶原料、水质和风味物质,而工艺的各个环节:浸提、过滤、添加抗氧化剂或其它添加剂、包装、灭菌、贮藏等技术都直接影响了茶饮料的品质。目前对茶饮料的研究还存在一些问题:一是浑浊沉淀(茶乳酪)的产生;其次是茶饮料色泽的褐变;最后是加工过程中香气的散发以及不良气味的产生。如何加工出适合生产茶饮料的原料用茶,及找出科学合理的饮料工艺参数以及优质的保鲜技术,对茶叶加工业、茶饮料行业的发展有着非常重要的作用。

我国是茶叶的原产地,也是茶叶经济发展的起源地,但是在世界茶叶市场上,我国的茶产业发展很长一段时间处于面积第一,产量和出口却是第二或第三的局面。其中存在很多原因,表现在茶园管理方面,是因为茶园管理水平不高,导致产量较低、品质较差,进一步影响了和国外同类产品的竞争能力。因此世界各产茶国都把改善茶园的生态环境,提高茶叶品质作为一项研究课题和根本性农业措施[2]。如何利用生态措施来改善茶园土壤养分状况,减少农药残留,减少病虫害发生,改善茶园生态环境,实现茶叶生产安全、优质、高产、高效和可持续发展,俨然成为茶叶研究人员倍受关注的课题。近年来,发达国家对进口农产品的卫生质量要求越来越高,欧盟也不断增加茶叶农药检测的种类和降低农药残留量允许标准,一定程度上使我国对欧盟的茶叶出口量和出口额大幅度减少,使我国多种茶叶无法大规模进入欧洲市场[3]。随着消费者对健康食品的需求以及国际市场对食品安全标准的提高,今后在国际市场竞争中,茶叶农药检测品种和农药残留量的允许标准将不断增加和降低,各茶叶进口国仍然会不断的要求出口的茶叶食品安全合格。因此我们要解决出口量和质量安全之间的矛盾,就必须采取积极的应对措施,通过茶叶科技工作者不断的努力,研制和选用高效、低毒、低残留的农药,找出在生长过程中不易受到污染的茶树栽培模式和茶园管理措施,有计划地发展生态型茶园,开发绿色食品茶叶、有机茶,与国际茶叶市场接轨[4],这样才能使茶园的管理既满足茶业经济发展的目的,又能改善和保护茶树赖以生存的生态环境,从而处理好发展茶业经济与保护生态环境之间的关系,使茶业经济健康、持续、快速的发展。

茶叶中的功能成分可分为两大类,一类是主要功能成分,包括茶多酚、茶多糖、氨基酸、咖啡碱等,另一类是次要功能成分,包括蛋白质、维生素、微量元素、芳香物质、酶类等。目前,茶叶功能成分的性质及开发利用研究主要集中在茶多酚、茶多糖、茶氨酸等主要成分,其它次要的功能成分由于其含量较低或提取制备较难实现等原因,研究和开发利用相对较少。经过茶叶工作者的研究,茶叶中各主要成分的生物学功能已逐渐体现,现总结如表[7]:从表中可以看出,茶叶作为天然的饮品来说,各有效成分之间既具有独特的功能,又具有相同之处,因此利用生物学、物理学、化学等综合技术,对这些成分进行分离提取,进一步的应用到食品、药物、饮料当中,具有广阔的发展前景。但是目前的一些研究由于受到技术、设备等方面的限制,仍存在较多问题,影响了产品的开发利用,因此产品种类单一,不能满足市场需求。除了已知的功能外,各成分新的生物学功能,优质、高效、安全的提取技术,产品的质量和卫生标准控制等问题都制约了茶叶功能成分的开发利用。因此,在今后的研究过程中,要投入大量的时间和技术人员,对提取技术等进行研究,建立标准,提高产品的稳定性,同时扩大生产规模,增强竞争力。

夏暑季节光照较强,气温较高,茶树体内的碳代谢水平较高,因此茶多酚类的物质积累较多;而氮代谢水平较低,氨基酸类物质含量较低,对于一些绿茶产区来说,所制成的茶叶滋味苦涩,汤色较暗,各项感官指标都不如春茶,因此没有销售市场,茶园基本上封园停采,一定程度上造成了大量鲜叶原料的浪费。对于乌龙茶来说,夏暑茶的香气及内质也不如春茶、秋茶,因此在生产过程中,必须采取一定的措施,对工艺或者产品的形式进行改进,从而使鲜叶原料得到最大程度的利用。目前对夏暑茶的一些研究发现:绿茶加工过程中,对鲜叶进行适当摊放过程中,鲜叶中的多酚类,尤其是酯型儿茶素部分水解成了苦涩味和收敛性均较弱的非酯型儿茶素;部分蛋白质水解为具有鲜爽味的游离氨基酸;纤维素和果胶也部分转化为水溶性糖和水溶性果胶,同时采用蒸气、微波杀青,轻度揉捻,分次干燥,这些处理都有利于增加茶叶水浸出物的含量,增进茶汤的鲜醇度和浓度,降低酚氨比,减轻夏暑茶的苦涩味和收敛性[6];对乌龙茶方面的研究则主要通过改变做青过程中温湿度条件等,使多酚类物质得到有效的转化,提高香气,改善茶叶品质。除了对工艺的改进,生产上还可以通过加入一些外源物质,如多酚氧化酶、微生物等,促进物质间的转化,达到改善茶叶品质的目的;或者根据生产的实际,研发出不同的茶类,如夏暑绿茶原料用来做乌龙茶、黑茶或饮料等,根据市场需求和生产实际,综合运用这些方式,来充分利用夏暑茶,减少浪费,发挥最大的经济效益。

6.1速溶茶

6.4保健茶

5茶叶功能性成分利用

茶叶机械化生产主要包含机械化采茶和机械化加工,机械化可形成一定的规模和销售优势,有利于茶叶生产的有序化、清洁化进行。茶叶机械化生产具备以下优点[5]:①产品规格统一,可以形成批量优势和价格优势,从而有利于整体效益的提高和经济实力的增强,使产业化的组织系统不断得到巩固和发展;②有利于产品质量标准的制订和标准的贯彻实施,同时可以通过商标注册产生一定的品牌效应;③降低生产成本,有利于资金的积累,先进技术和装备的引进与应用,能够把茶叶生产不断推向新的高度,可以形成足够的综合开发实力;④打破传统的生产、加工、销售、出口存在的条块分割局面,大大缩短从生产加工到销售出口的运作周期,有利于消费者,也有利于产品市场的开拓。发展茶叶机械化生产应结合各种茶类的不同加工工艺,对茶叶品质形成的机理和工艺基础进行研究,设计开发出与其相对应的加工机械,从而提高茶叶的产量和质量。市场的竞争是产量和质量的竞争,而生产企业机械化水平的高低,则直接决定了产品的产量和质量。高水平的机械化运作能充分的体现茶叶生产的规模化、标准化、清洁化、产业化发展。

3茶叶机械化生产

8茯砖茶的研究

7茶文化的普及与发展

近几年,在饮食界流行一种新的时尚,即从过去的“喝茶”发展到现在的“吃茶”。方法则是将各种碎茶或者速溶茶粉加入到各种食品中,通过的一定的技术手段,加工出一种新型的食品,既有食品的口感,又有茶叶的风味,味道独特,深受消费者喜欢。目前市场上已经出现的有:茶末巧克力、绿茶瓜子、茶叶月饼、绿茶口香糖、茶末豆腐、绿茶冰淇淋等,都是市场上畅销的商品。茶食品的发展在一定程度上解决了一些中低档茶的销路问题,或者如前面所说的夏暑茶的利用问题。这些茶叶在口味和品质上不被消费者接受,没有市场,但是通过运用一定的技术手段,提取和分离出茶叶中的有效成分,通过与食品加工技术的融合,进一步提高茶食品的营养价值、保健价值等,比如茶叶中的一些不溶于水的维生素类、蛋白质等功能成分,能通过直接的食用被人体吸收。发展茶食品不仅充分利用了茶叶资源,还为人们提供了健康美味的食品,发展前景良好。目前可研究的食品有:添加维生素或儿茶素类物质的抗衰老食品,抗龋齿食品,以及降血糖、降血脂等食品。

从古至今,茶叶的发展在整个农业经济发展过程中都扮演着重要的角色,它不仅是一项“绿色产业”,而且是一项利国利民的产业,富裕了茶农,带动了农村经济发展。我国具备发展茶叶的各种优势条件,因此具有广阔的前景,但是目前和国外的发展相比,还存在一些问题,比如缺乏品牌优势,规模优势,产品单一等,这些问题都直接影响了茶叶在国际贸易市场上的竞争力。在现阶段,我们应该应用新的技术,联系生产实际,提高产品的质量,加强企业标准化、清洁化、规模化发展,结合科学的生产措施、管理手段,不断提升品牌的知名度,增强竞争力。同时,随着市场的发展,传统的茶叶品饮方式也在不断更新,要满足不同消费者的个性化需求,就应不断创新,多元发展,通过研究开发多样化、功能化的种类,以此来应对市场变化,提高产品竞争力。茶叶的发展需走可持续化发展的道路,在社会经济、文化高速发展的21世纪,茶产业必将随着高新技术成果的不断出现和应用而得到飞速发展,不仅仅是产量的增加,同时也是质的改变和整个产业发展模式的变革。

6茶叶新产品开发

9科学饮茶

本文作者:黄亚亚 单位:陕西苍山茶业有限责任公司

4夏暑茶利用

10展望

品种是构成茶叶品质的重要自然因素,品种的遗传特性决定了成品茶的外形和内质。优良的茶树品种,不仅能大幅度地提高茶叶产量,而且能显著地改善茶叶品质,是茶叶生产最基本、最重要的生产资料,同时也是茶叶可持续发展和建立茶叶产业化的基础,在茶叶市场中,不仅仅是茶叶质量的竞争,同时也是茶树品种间的竞争,在现代农业生产中良种具有举足轻重的地位[1],例如:适制绿茶的良种,发芽期早,抗性、产量都较一般品种要高,且鲜叶中的氨基酸等有效成分含量也较高,较著名的有龙井43、福鼎大白茶、紫阳种、迎霜等;适制乌龙茶的品种,碳氮代谢适中,水浸出物、醚浸出物含量达到中等以上水平,糖类物质含量较丰富,有一定含量的儿茶素,且各种元素含量比例协调,比较著名的有铁观音、黄金桂、武夷水仙、凤凰单丛、白叶单丛等,每个品种都有自己独特的风味。通过科学方法,对良种进行选育,对茶区的环境条件、品种的适制性进行研究,选择早、中、晚品种搭配等措施,大力推广,结合高水平的栽培管理措施,可达到高产优质高效的目的,增加企业的经济效益。

速溶茶是以成品茶或茶树鲜叶为原料通过提取、过滤、分离、浓缩和干燥等一系列工序加工而成的一种新型饮料产品。形状有粉末状、碎片状、颗粒状,该产品冲水即溶,没有余渣,故称为“速溶茶”。由于速溶茶在一定程度上保持了茶叶原本的色、香、味品质,且同时具备了营养、方便、卫生、高雅等优点而深受国外消费者的喜爱,是国外当前最为流行的一种饮料。速溶茶既有别于传统的茶叶,也不同于一般的饮料,饮用方式独特,可以直接冲泡,也可以加入其它风味物质进行调饮,因此具有较大的开发应用价值。通过运用茶叶生物化学的基本原理,吸取制茶和饮料制作技术的成熟经验,结合当代化工的基本设备,使速溶茶的加工实现连续化、自动化、自控化,能有效地推动茶叶新产品生产的现代化进程。

中国是茶叶的故乡,茶叶的古国,是人类饮茶、种茶、制茶的发源地。早期的加工方式是由蒸青团茶发展到蒸青散茶,再到炒青散茶;茶叶种类也由单一的绿茶类,逐渐发展为六大茶类;由小规模手工作业,发展到机械化生产。随着人们生活水平的提高、健康意识的增强和茶文化的兴起,人们对茶叶数量和质量的需求正在逐渐增加与提高,茶叶已逐渐成为人民群众生活中的必需品。茶成为世界三大饮料中最具有生命力、最受消费者欢迎的文明健康饮料之一。茶叶的消费需求逐渐地向产品优质化、多样化等方向发展,单一的产品模式已经不能充分适应市场发展的变化。

2茶园管理

保健茶可以使人们保持健康的身体,预防某些疾病的发生,延缓衰老,长期饮用具有一定的保健功效。我国的保健茶种类可以分为纯中草药茶和以茶叶、中草药或微量元素配制的保健茶两种。以茶叶为主的保健茶,一定程度上保持了茶叶的风味,同时具备中草药或微量元素的保健功效,目前有研究的如:金银花保健茶,荷叶茶、柿叶茶等,还有一些加入人体容易缺乏的微量元素硒、锌等,融合了茶叶和其他成分的功能。随着经济的快速发展,人们生活水平的提高,食品的种类日渐丰富,人们的食品消费行为发生了大的变化,诸如一些高蛋白,高脂肪的食品摄入较多,从而引起了一些与营养结构改变,平衡遭到破坏等有关的疾病,间接地提高了人们对新型保健食品的需求。这些食品必须符合营养、保健、养生的功能,因此保健茶的发展前景巨大,结合茶叶科学和药学等方面的知识,开发新型的,适合市场需求的保健茶产品在未来保健品行业发展中具有很大的潜力。

广义的茶文化是指茶的自然科学和茶的人文科学,是人类在社会历史实践过程中所创造的与茶有关的物质财富和精神财富的总和;狭义的茶文化,着重于茶的人文科学,主要指茶对精神文明建设的功能,我们现在所讲的茶文化,多半指的是狭义上的概念。近年来,各国学者通过应用茶学、医学、生物化学等技术,对茶叶各有效成分进行研究,发现了饮茶的各项生理保健功能,如抗癌、杀菌消炎、降血压、抗氧化等,因此越来越多的人认识并喜欢上喝茶,并且茶文化的层次不断提高。各地也在不断的举办大型茶文化节,如上海国际茶文化节、广东省茶博会、信阳国际茶文化节等,这些活动的举行,吸引了美、韩及港澳台地区的茶叶企业参加,不仅宣传和推广了茶文化,同时也带动了地方茶叶贸易的发展。社会物质文明和精神文明建设的发展,赋予了茶文化新的内涵和活力,在这个经济快速发展的时期,茶文化出现了多种表现形式,且仍在不断创新和发展,内涵也在继续扩大、延伸。新时期的茶文化将科学技术、新闻媒体进行了有机的融合,培养了大批学习茶文化的专业人才,茶艺师等,利用媒体宣传提高产品知名度等,准确把握了市场经济发展的精髓,使茶文化的价值功能得到显著体现。茶文化的进一步发展对现代社会经济和文化发展起到了很大的推动作用,两者相辅相成,呈现出新型化、国际化等多种发展趋势。

1良种选育

茯茶属于黑茶类,是我国边销茶中销量最大的一个茶类,由于它独特的品质特征及对人体特殊的保健功能,成为边疆各少数民族人民日常生活中不可缺少的饮料。因茯茶能有效的降血脂、降血糖、降血压,且对胃的刺激性较小,对于一些老年人和饮食结构失去平衡的消费者来说,茯茶无疑是最好的选择,因此越来越多的茯砖茶品种进入了普通消费者的生活。茯砖茶品质的形成与原料、工艺等因素有关,而独特的发花工艺是品质形成的关键,其中对冠突散囊菌的研究方面已逐渐成熟,通过分离、鉴定和培养,发现了冠突散囊菌的演变规律,保健功能等,但是如何提高发花的效率,快速检测发花的质量,提高发花的品质等问题都有待于进一步研究。茯砖茶主要是由相对较粗老的原料加工而成,其氟的含量高于一般较细嫩的茶叶,然而目前对于茯砖茶中氟的作用机理,研究还不是很清楚,同时茯砖茶有效降氟技术、其他保健功能及新产品的开发等也有待进一步研究。

6.3茶食品

饮茶要结合科学的泡茶方式,才能体现其品质的优异,体会出不同茶叶的韵味。一般从泡茶用水、用具、水温、时间等方面进行掌握。用水要求无金属离子等杂质,甘甜、清洁、新鲜,一般为山泉水较好,井水较差。不同的茶类,泡茶用具也有所差异,如绿茶和花茶,一般选用透明玻璃杯,这样可以直观的欣赏茶叶的形态、色泽,赏心悦目,又可以感受绿茶特有的香气;因绿茶原料比较细嫩,水温一般控制在在85℃左右,高温易破坏茶叶中的维生素类等物质,影响茶汤的滋味。乌龙茶一般选用紫砂壶,沸水冲泡,结合紫砂壶不走味等优点,以及烫壶、温杯、高冲、低泡的方式,充分的体现茶叶的品质。黑茶类,由于工艺的不同,冲泡时一般采用煮饮或沸水冲泡的方式,对茶具一般没有要求。不同地域和气候环境条件下,人们的饮茶习惯也有所不同,如我国北方地区多饮绿茶、花茶,南方地区多饮乌龙茶,西部地区多饮黑茶等。春季宜饮花茶类,夏季宜饮绿茶类,秋季宜饮乌龙茶类,冬季宜饮红茶,黑茶类。不同的茶类,其品质差异较大,针对不同的健康体质和生活习惯的人群来说,也要进行科学的选择。对胃酸过多的人群来说,不适宜饮较浓的茶;孕妇及儿童不宜饮茶;睡前、饭前饭后不宜饮茶;服用铁剂药物后不宜饮茶;老年人不宜饮生茶。而较适宜饮茶的有:脑力劳动者和夜间工作者,茶叶中的咖啡碱具有提神醒脑的作用;运动、演讲后,宜饮茶,可补充水分,消除疲劳;过多摄入高脂肪的食物后宜饮茶[8]。

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